DU MILLAS A L'ESCOTON, DU TOURIN AU PANTURON



Bien sûr, la cuisine landaise est aujourd’hui réputée et reconnue comme une des meilleures. Son poulet jaune et autres volailles, son magret et son foie gras de canard, le bœuf de Chalosse, les asperges des sables, l’alose et les pibales de Mimizan, le saumon et les anguilles, sont les témoignages d’une gastronomie de terroir authentique.

Mais bien avant d’être devenue bourgeoise et riche au XXème siècle, la cuisine familiale fut bien plus rustique. Le fait est que la plupart du temps, la soupe et le pain constituaient la base de l’alimentation, avec les produits de l’enclos du potager.

L’autarcie de la vie économique de la Grande Lande obligèrent alors les habitants qui la peuplaient à d’ingénieuses trouvailles pour améliorer l’ordinaire et inventer avec très peu des festins pouvant masquer la misère.

Quelques témoins de cette cuisine ont disparu où seulement connus de nos grand-mères, d’autres survivent encore, les derniers constituent les classiques perpétuant la tradition gastronomique régionale.



LE MILLAS
devenu  CRUCHADE ( Grande Lande) ou  ESCOTON (Marensin, Chalosse)

Symbole et base de la cuisine pauvre, ce plat paysan ancestral qui a nourri les Landais pendant des siècles n’était rien de plus qu’un mélange de farine de de millet, ultérieurement de maïs doux, et d’eau. On jetait la farine en pluie dans l’eau tiède d’un chaudron et on cuisait, tout en mélangeant, dans la cheminée. La bouillie épaisse obtenue était ensuite étalée et laissée à refroidir dans des assiettes creuses. Coupée en portions, elle permettait alors de saucer, ou en tranches pour tartiner et manger avec du lard frit ou du jus de jambon, en remplacement du pain noir.

Ce fut souvent la seule alimentation de beaucoup de landais, pasteurs, résiniers, paysans, jusqu’au XIXe siècle. On attribua même aux carences qui en résultaient, les troubles cutanés de la maladie de la pellagre observés dans plusieurs villages des Landes aux débuts du XIXème siècle

Ainsi préparé, il peut aussi être nature ou salé et cuit à la graisse et présenté en galette ou crêpe épaisse. Plus élaboré, sucré et parfumé, mélangé à du lait et œufs, sucré et saupoudré de cassonade il évolua pour devenir gâteau et dessert traditionnel.


LE PANTURON
Pratiquement disparu de nos jours, ce plat du pauvre ancestral était cuisiné avec les bas morceaux et abats des agneaux de lait - la fressure, ou embote (cœur, poumons, foie …) – blanchis et taillés en dés puis liés au sang, et mijotés pendant plusieurs heures dans le vin, formant une sauce noirâtre et grumeleuse assaisonnée d'ail, de piment et de jambon.
Ce sont ces moutonniers qui, au XIXe siècle, ont cherché à accommoder ces abats avec le sang de la bête pour en faire un plat bon au goût et qui tenait au corps. Le berger pouvait y trempait beaucoup de pain, parfois frotté à l’ail, pour caler son estomac affamé, alors que les meilleurs morceaux de l’agneau étaient réservés au « meste »
Il existe à Rion des Landes, une confrérie du Panturon vouée à la pérennité de cette cuisine traditionnelle du Marensin landais.


 LA CROUSTADE ET LA TOURTIERE
On réserve traditionnellement, le nom de de croustade à une préparation pâtissière à base de pâte feuilletée au beurre et celui de tourtière à base de pâte étirée à la pomme et aromatisée à l’armagnac.
Très répandue la croustade était à l’origine réalisée en pâte feuilletée ou brisée travaillée pour former une timbale pouvant recevoir différentes garnitures selon la saison.
Suivant sa garniture salée ou sucrée, la croustade pouvait être consommé chaude ou froide.

La croustade sucrée dite tourtière est devenue l’une des pâtisseries landaises les plus appréciées. Elaborée à base de pâte beurrée étirée très finement, presque transparente (voile de la mariée) en plusieurs couches, et aujourd’hui de pommes coupées en fines lamelles disposées sur un lit de pâte feuilletée, puis, au-dessus, une dernière couche de pâte légèrement froissée et parfumée à l’armagnac, saupoudrée de sucre.

Traditionnellement le feuilletage était fait à la graisse d’oie passé sur le pâton à l’aide d’une plume. De même, La tourtière, cuite au four, doit être réchauffée quelques minutes avant d’être dégustée.


LE PASTIS BOURRIT
Ce gâteau moelleux à base de pate levée (bourrit) de farine de blé, œuf, beurre, lait, sucre, qu’on assimile souvent et, à tort, à de la brioche, était le dessert traditionnel des grands repas de fêtes patronales ou de mariages et communions. Alors faits en grande quantité, ils étaient cuits dans les fours à pain
Son parfum est issu d’un savant mélange de vanille, de rhum, parfois d’eau de fleur d’oranger, ou d’anis.


LES MERVEILLES DE CARNAVAL
Pâte de farine, œufs, lait, sucre, parfumée au rhum, étirée puis découpée en losanges frits, dorés et gonflés dans de l’huile, comme des beignets. Ces merveilles étaient traditionnellement servies le jour de Mardi-Gras

 LA GARBURE
C’est l’incontournable soupe composée d’un assortiment de nombreux légumes (chou vert, pommes de terre, navets, fèves, pois, céleri, oignons, poireaux, haricots blancs, et parfois des carottes), mijotés longuement à la graisse d'oie ou de canard dans un pot de terre. On y ajoute en fin de cuisson une cuisse de canard ou d’oie confits, des coustoûs , carcasse, quelques abattis, de la couenne et jarret de porc et le fameux  camalhoû ou camajo ( os et jarret) de jambon.

A l’origine plat unique éventuellement agrémenté d’un morceau de lard ou de l’os du jambon, l’introduction des cuisses de confit n’est apparue que plus tardivement pour en faire un plat de résistance complet. Elle se prépare souvent à l’avance pour être réchauffée et servie bouillante.

A la fin, il était traditionnel d’ajouter au fond de bouillon restant dans l’écuelle, un peu de vin rouge, puis de déguster ce mélange tiède et il est vrai peu engageant, en faisant « chabrot » (boire comme une chèvre, directement à l’assiette)




LE TOURIN BLANC
C’est une soupe à l'ail dans laquelle on casse et poche des œufs qui blanchissent le bouillon. Vite fait de quelques gousses d’ail prestement revenues dans la graisse, mouillées d’eau salée, le tout versé sur du pain, il constituait le plus sûr des petits déjeuners de travail. C’est encore la soupe très épicée qu’on sert au petit matin pour les jeunes mariés le lendemain de la nuit de noces, si ce n’est le tourin à l’oignon des lendemains de fête. (Par référence à l’efficacité supposée du tourin contre la « gueule de bois »). 


LE CONFIT de CANARD ou d’OIE
Bien avant la mode récente du filet devenu « magret », le canard gras était traditionnellement préparé en confit, bien plus qu’en rôti, et conservé par dans des pots de graisse en terre qui font aujourd’hui le bonheur des amateurs de brocante.
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Le confit se décline en cuisses, manchons, ailerons, cous farcis.


L'ALICOT


C’est un ragout permettant, lors de la préparation des canards gras (confits ou magrets), d’accommoder, dans une cocotte, les bas-morceaux d'abattis,« ale y cot » (ailerons et cou), manchons, croupions, parfois même les têtes et les pattes) avec un bouillon de légumes.


LE CROUPION ET LES DEMOISELLES

Les carcasses de canard gras restant après qu’on ait prélevé filet et aiguillettes étaient grillées au feu de bois ou au four. Difficiles à manger proprement avec les doigts, mais savoureuses. Elles pouvaient aussi être consommées bouillies dans une soupe.

LES ABIGNADES


Plat rustique fait de tripes d'oie hachées très menu cuites dans une sauce au vin liée au sang coagulé, avec de l’oignon et de l’ail. Elles étaient surtout dégustées en Chalosse sur du pain frit dans … de la graisse d’oie !

LA SANQUETTE


C’est une préparation à base du sang de l’abatage d’une volaille. Le sang récupéré est touillé dans un récipient plat garni d'un peu de vinaigre qui ralentit la coagulation, d’ail, d’oignons doux, de persil, de morceaux de ventrèche, de sel et de poivre. Le sang caillé se transforme ainsi en galette qui est frite à la poêle et consommée chaude.

LES GRAISSERONS

Ce sont les petits débris de viande maigre et grasse qui restent au fond de la passoire quand on passe la graisse dans laquelle on a fait cuire les confits de canard ou de porc.

Mis en conserve, ils se consomment en entrée ou en toast sur des tranches de pain grillées.


LE SALMIS DE PALOMBE
Le landais est chasseur. On en juge par l’effervescence qui règne chaque automne, dès les premiers vols de palombes migrant vers l’Espagne. Dès la Saint-Luc, c’est « la fièvre bleue ». On prend des congés pour rejoindre et passer des jours dans les « palombières » cachées dans la forêt et attirer, en manœuvrant des appeaux, les vols de passage pour les faire se poser d'abord sur les arbres, et ensuite de faire descendre au sol les oiseaux pour les capturer vivants au filet. 
Des pigeons ainsi chassés, on fait un ragoût cuisiné dans des plats en terre avec une marinade de vin rouge épicée de lardons ou jambon de Bayonne, oignons, carottes, gousses d'ail, bouquet garni de laurier et thym, farine, ainsi que gros sel et poivre.

chasseurs de palombes

LA SALADE LANDAISE
C’est une salade verte sur laquelle on verse, juste avant de la servir, des gésiers confits grillés, des aiguillettes de magret fumé ou séché, quelques tranches de foie gras, ainsi que des croûtons frits à la graisse de canard. Ce plat complet peut être aussi agrémenté d’asperges, maïs, pignons de pin, etc ….


L’ORTOLAN
Ce petit passereau, bruant ortolan, désormais protégé, était traditionnellement chassé dans les Landes, ou plutôt piégé et capturé vivant dans une petite cage métallique, « la matole ».
Il était ensuite engraissé de millet pendant trois ou quatre semaines à l’abri de la lumière, puis noyé à l’armagnac, rôti dans une cassolette, pour être mangé « comme un bonbon »,entier et brûlant, en un fondant de chair, os, entrailles … et graisse coulante. La dégustation en se cachant sous une serviette était tout un rituel en rapport au gout réputé délicat et exceptionnel et devenu mythique depuis des siècles.

Ce mode de capture, la détention et la consommation, sont aujourd’hui interdits. Aussi, la suspicion d’une certaine tolérance et la réalité d’un braconnage persistant, donne encore lieu (comme pour la corrida) à un débat récurrent entre tradition, " culture et identité landaises", et droit européen … et à une  petite guerre entre chasseurs et associations de  protection des oiseaux.


LES PIBALES


Ce sont des civelles, minuscules alevins transparents d’anguilles, péchées en hiver les nuits sans lune, au moyen de lampes et tamis, dans les courants ruisseaux lagunes et marais du littoral.
Elles sont pochées, sautées à la poêle et assaisonnées d'ail, de persil et de piment
Mais s’agissant d’une espèce protégée, la pêche en est aujourd’hui très règlementée, et donc sujette au braconnage.

pêcheurs d'alose

L’ALOSE

Ce poisson migrateur devenu rare est péché au tioup (carrelet) dans le Bas et moyen Adour qu’il remonte pour venir s’y reproduire
Truffée d’arêtes, l’alose se prépare grillée en tranches



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